El gluten es un conjunto de pequeñas proteínas, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de temporal, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada y el centeno, así como cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut, el triticale y el farro).
El gluten está compuesto por prolaminas y glutelinas. Representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo. Es apreciado por sus cualidades viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con baja calidad debido a deficiencias en aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema.
En Gluten Free Good For Me hacemos una mezcla de ingredientes tal que podemos sustituir en gran medida las propiedades del gluten en el proceso de panificación, para que puedas disfrutan de un verdadero pan, esponjoso y delicioso.
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Fuentes:
Biesiekierski JR (2017). «What is gluten?». J Gastroenterol Hepatol (Revisión). 32 Suppl 1: 78-81. PMID28244676. doi:10.1111/jgh.13703.
Lamacchia, C; Camarca, A; Picascia, S; Di Luccia, A; Gianfrani, C (2014 Jan 29). «Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients». Nutrients6 (2): 575-90. PMC3942718. PMID24481131. doi:10.3390/nu6020575.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (2013). «Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation». ISBN978-92-5-107417-6.
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